Tavole di Pasqua: trionfano tradizioni e artigianalità

Sulle tavole italiane imbandite per Pasqua torna trionfalmente la tradizione. E le leccornie artigianali di qualità. All’insegna del meno (in quantità) è meglio (in qualità), anche per evitare i contraccolpi dell’inflazione. Inflazione che prima di tutto incide sul pesce: il maltempo degli ultimi giorni ha fortemente ridotto quantità e varietà sui banchi alimentando perdipiù la fiammata dei costi e quindi la scelta, che si limiterà perlopiù al mangiare di magro del Venerdì Santo e a una minoranza di affezionati consumatori. È quanto emerge da una indagine di CNA Agroalimentare sui consumi gastronomici delle prossime festività.

Salato e dolce sono accomunati da alcune tendenze: tradizionale & artigianale. A simboleggiare il rinnovo delle tradizioni culinarie i consumi di agnello e di capretto, consumi trainati dall’orientamento di molti giovani chef, che stanno inserendo gli ovini nei menù dei loro ristoranti, benché le famiglie ora si trovino a fare i conti con l’incremento dei prezzi.

Lasagne nelle varie declinazioni e paste ripiene, magari di laboratorio artigiano, si contenderanno la leadership dei primi piatti ma le minestre in brodo di gallina ancora sono preferite in diversi territori. Uova variamente declinate, salumi (a esempio, la corallina) e formaggi (a cominciare dal pecorino) tipici avranno a loro volta un ruolo significativo contornati da verdure quali carciofi, cicorie, asparagi, fave, spinaci, biete.

Passando ai dolci, le colombe e le uova, soprattutto nelle versioni classiche a opera di pasticcieri e fornai, compariranno nella quasi totalità delle famiglie, ovviamente di diversa dimensione e sorpresa a seconda delle disponibilità economiche. Ma a trionfare sulle uova di cioccolato sono quest’anno le colombe, complice l’incremento esponenziale dei corsi del cacao, salito a 10mila dollari e più la tonnellata. Il dolce da forno sarà sulle tavole di sette/otto famiglie su dieci. Le uova di cioccolato si fermeranno a cinque/sei famiglie.

Diventa un dolce nazionale la pastiera napoletana che sta facendo da apripista anche a due torte salate quali il casatiello e il tortano, affiancati dalle pizze regionali al formaggio in diversi formati, come i calascioni ciociari, e dalla ligure torta pasqualina ai carciofi. Mentre fra i dolci regionali allargano il proprio spazio, tra gli altri, la fugassa veneta, la crescia marchigiana, la scarcella pugliese, gli agnelli di pasta di mandorle pugliesi e siciliani.

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